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餐廳實用的小技巧

文章來源：admin       時間：2016-11-09      瀏覽：598
開店做好節(jié)約是內部管理工作的重心之重。有經驗的經營者都知道，生意再好的店如果節(jié)約不到位其利潤是會大打折扣的，甚至還會虧損。然而節(jié)約又是相對的，任何事物過度了都不利于經營，又特別是餐飲業(yè)。節(jié)約主要從人、財、物三方面做起，下面我們綜合歸納幾條講講。 1、技術層面的節(jié)約 ...
    開店做好節(jié)約是內部管理工作的重心之重。有經驗的經營者都知道，生意再好的店如果節(jié)約不到位其利潤是會大打折扣的，甚至還會虧損。然而節(jié)約又是相對的，任何事物過度了都不利于經營，又特別是餐飲業(yè)。節(jié)約主要從人、財、物三方面做起，下面我們綜合歸納幾條講講。
 

 
1、技術層面的節(jié)約
 
    很多人會注重水電氣等方面的節(jié)約，而不知在技術層面上也能節(jié)約，其因是很多老板不懂技術，不知烹飪流程，因而會忽略這方面管理。由于制作方式的不同、配方的合理性沖突、原料使用的技巧等均會直接導致成本的增加。這些方面若管理者不懂技術均無從下手管理，這就要求老板們學學技術，即使自己學技術后不親自干，懂比不懂好。
 
2、采購成本的節(jié)約。
 
    原材料價格的高低是企業(yè)更大的成本環(huán)節(jié)，這其中的浪費是個無底洞。不同的農貿市場其價格是不同的，同一農貿市場上午和下午其價也是不同的，采購員講價與不講價的結果仍是不同的，稱量足否同樣影響成本。別看這些小事，當開的是個30張臺以上大店來說，每天進貨量幾百上千斤，每斤浪費1-2角錢就得損失幾十上百元錢，那么一月又會損失多少呢。
 
3、后廚保管的節(jié)約
 
    后廚保管工作的粗細是多數管理者易提及的，但往往又難把工作做好，這就應該有個規(guī)章制度，且要時時監(jiān)控。該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用于職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實，等等這些都應有明確規(guī)定。
 
4、人員的節(jié)約
 
    對于多數店來說，人員的工資總額并不低于店的房屋租金，人員編排的浪費會極大的增加費用，而餐飲業(yè)又有其特殊性，人員過少仍不利于經營，這就要求我們合理合情安排人員。如開張時人員應編排多點，一定時間后作調整，留下的。總的講人員偏排不應太節(jié)約，餐館吃的就是人氣。
 
5、裝修投資的節(jié)約
 
    裝修的投入是個無底洞。一般講應按目標顧客群的定位來決定裝修檔次，千萬不要裝低價位銷售，也不要低檔裝修高價位銷售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質(因多數店在經營5-10年中又會重新裝修)。再次就是設計本身的浪費，記住這點，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。后是，對于后堂的裝修，更好裝前多了解。
 
6、水電氣的節(jié)約。
 
    水電氣的節(jié)約重在制度的制定和落實到人頭，且要常檢查。
 
7、菜品質量上千萬別節(jié)約
 
    顧客的更大心理是一分錢一分貨，凡是變質和不鮮的菜品千方不能將就賣。大家都知道，客進旺店，生意越好的店越有人去，那么大眾為什么有這種心態(tài)呢?主要是人們會覺得生意好的店要么是味道好，要么是價便宜，且菜品肯定新鮮。事實也是這樣，生意好的店天天自然要買菜。顧客心里是有這本帳的。
 
8、員工餐不能太節(jié)約
 
    對于員工餐，我們主張不能太節(jié)約，但也不要太浪費，內部管理是篇大文章。質量好的邊角料用來加工制作小菜或制作員工餐。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，用香菜根拌小咸菜等。
 
9、充分利用自然光照，減少照明設備能耗
 
    打掃靠窗的包房時盡量不開燈，打開窗簾靠自然光工作，晚上包間客人離開后要及時關掉各種射燈，只保留工作燈打掃衛(wèi)生、收拾餐具。根據天氣情況控制好空調溫度，并做到“客人走空調關”。定期檢測空調的運行狀況，發(fā)現問題及時檢修。要認真計算耗電耗氣的用量，盡量省電省氣。因為蒸車功率大，蒸米飯時用電飯煲比用蒸車節(jié)電很多。同樣的米飯數量，用電飯煲比用蒸車省三四塊錢。蒸車開1小時用6度電，一度是2.9元，6度電就是17.4元，而用電飯煲半小時多耗用半度電。下來，僅在蒸米飯上就能夠節(jié)約二三十元，一個月就能節(jié)省差不多1000元。
 
10、不浪費，能利用的要盡量利用
 
    底盤干凈的水果花邊可回收利用，清洗餐具時水龍頭不能一直開著，要放滿池來洗，重復洗。品質檢驗手套由專人控制發(fā)放，倡導洗凈后循環(huán)使用。紙箱、周轉箱、塑料托盤注意保管，重復使用，提高利用率。用完的調料瓶要用清水沖洗干凈，收集起來統(tǒng)一賣掉。
 
11、餐廳應制定的規(guī)章制度
 
    餐巾紙、垃圾袋、口布等由管理人員每天定時發(fā)放，桌面衛(wèi)生不允許用餐巾紙和口布清理。杜絕用口布清理衛(wèi)生的做法，杜絕浪費口布、隨手扔掉的習慣，一個口布就是0.2元，每天定量發(fā)放，以舊換新，有效監(jiān)督了員工浪費行為。規(guī)定客用物品員工一律不準使用。牙簽要定時存放，客人未用完的餐巾紙要另作他用，例如可以把餐巾紙加水放在煙缸里用于稀釋煙灰，給客人干凈、舒適的感覺。服務員要及時征詢客人的意見，詢問客人是否將剩余菜品打包帶走。根據客人使用打包盒的數量決定是否使用手提袋。
 
12、員工應知道的工作小技巧
 
    傳菜員用椒鹽、辣椒醬、醬油等調味料時，應以小碟為主，客人夠用為標準，不要放在小碗里，減少浪費。使用餐洗凈要定量，后廚人員要憑使用完的空桶領取餐洗凈，一周一次定時領取。
 
    在生意好又不賺錢，生意好賺小錢或生意不好等情況下，對節(jié)約一事老板們在管理時都應有個度，做到該節(jié)約的才節(jié)約。