很多時(shí)候，餐廳經(jīng)營(yíng)者都會(huì)有這樣的一個(gè)感覺(jué)：宣傳營(yíng)銷(xiāo)到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無(wú)論怎么做也難以突破原有的營(yíng)業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營(yíng)業(yè)額?還有一個(gè)方法：提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧。
 

 

餐廳服務(wù)員要想做好菜式的推銷(xiāo)工作，得做好以下幾點(diǎn)：

 

一、了解后廚配菜沽清單

 

    沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷(xiāo)單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使店內(nèi)聲譽(yù)受到影響。

 

二、熟悉點(diǎn)菜與菜單

 

    服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜單，明白推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。

 

    在點(diǎn)菜過(guò)程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，更好是先建議高中檔價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式。因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴。對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬(wàn)勿介紹給客人，萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí)，可說(shuō)“對(duì)不起，剛好賣(mài)完”，并建議客人點(diǎn)相近的其它菜式。點(diǎn)菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)立即把菜單遞到后廚，入廚單應(yīng)寫(xiě)清楚后與原單迅速核對(duì)以免遺漏。

 

三、清楚上菜與傳菜的程序

 

    后廚在接單后，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過(guò)的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。

 

    由于菜品的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，以快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞才行。

 

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢(xún)

 

    A先生可能是我，可能是你，也可能是任何人，他是中國(guó)普通的一個(gè)三口之家中的丈夫和父親。或過(guò)火等。如確實(shí)如此，那就是屬于餐飲店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退菜這種情況;如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應(yīng)向客人說(shuō)明道理。

 

    總之，如果要想讓客人滿(mǎn)意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做的更好。

 

五、餐飲團(tuán)隊(duì)的整體協(xié)調(diào)

 

    餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使餐廳陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前廳在一起少開(kāi)一次座談會(huì)，提提意見(jiàn)，說(shuō)說(shuō)雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務(wù)。

 

小結(jié)：餐飲服務(wù)工作需要清晰的流程，同時(shí)也需要各部門(mén)的配合。前廳點(diǎn)菜快而準(zhǔn)，后廚做菜穩(wěn)而精，加上服務(wù)員的貼心服務(wù)和熱心推薦，方能提高客單量，增加餐廳的營(yíng)業(yè)額。